Назад
Първи свободен час
Подробно за консервите - 1 част
История на консервирането
Консервирането е метод за стерилизиране на храна, в която хранителното съдържание се обработва и запечатва в херметически затворен контейнер. Целта е да се съхрани храната годна за дълъг период от време. Консервирането осигурява срок на годност, който обикновено варира от една до пет години, въпреки че при определени обстоятелства може да бъде много по-дълъг. Най-често консервите са в метални кутии, които изискват рязане на метала за отварянето им. Металът от който се изработват е обикновено стомана, покрита със слой от калай, макар че съществуват алуминиеви (които започват да се употребяват през 1960-те) и други консерви.
За откривател на консервирането се смята Никола Апер, който е бил френски сладкар и изобретател. Апер е бил син на търговец на вино и кръчмар, и се е обучавал за готвач, по-късно основава пивоварна, но в крайна сметка работи като майстор-готвач. След смъртта на баща си през 1784 г. той открива сладкарница в Париж. Още тогава започва да го тормози въпроса за това как да предпази хранителните продукти от разваляне. Прави продължителни експерименти и в крайна сметка идеята му се очертава като успешна. През 1796 г. той продава сладкарницата и създава експериментална работилница в Иври сюр Сен и рака през 1804 година отваря врати първата в света фабрика за консерви. През 1810 г. той е удостоен от френския министър на вътрешните работи с награда за неговия метод за предпазване на храните. Наградата е била свързана с условието той да публикува метода си в книга. Н. Апер допълнително развива своя метод на консервиране чрез нагряване на храната и херметичното ѝ затваряне в стъклени съдове (метод, практикуван и до днес като консервиране чрез варене), и доставя в Англия 1812 консервени кутии. През 1827 година той предлага за пръв път и кондензирано мляко.
Увеличаването на механизирането на процеса на консервиране, съчетано с огромно увеличение на градското население в цяла Европа, доведе до нарастващо търсене на консервите. Бяха направени редица изобретения и подобрения, а през 1860 г. бяха възможни по-малки машинно изработени стоманени кутии, а времето за приготвяне на храната в запечатани кутии беше намалено от около шест часа на тридесет минути.
Методи за консервиране на храна. Стерилизиране, Пастьоризиране, замразяване и още…
Cтpeмeжът нa чoвeĸa дa зaпaзвa ceзoннитe pacтитeлни пpoдyĸти ce e пoявил oтдaвнa. Oщe пpeди дa пoзнaвaт мeтoдитe нa ĸoнcepвиpaнe, нaшитe пpaдeди ca зaпaзвaли тpaйнo дивитe плoдoвe, зeлeнчyцитe, мecoтo и pибaтa чpeз cyшeнe нa cлънцe, oпyшвaнe нa oгън, ocoлявaнe, зaмpaзявaнe c лeд и пp.
Има няколко познати метода за консервиране на любимите ни и храни и запазване на техните вкус и качества и през идните зимни месеци. Ще започнем със стерилизирането, който е първия познат метод за консервиране, въведен от Никола Апер. Най- кратко казано това представлява дълго варене на храната в херметично затворени съдове, потопени във вода. Това е една от разновидностите на пастьоризирането. Процесът на консервиране на храната по този метод се извършва при плътно затваряне без достъп на въздух. По този начин се спират вредните микроорганизми, които развалят храната, като запазват вкуса ѝ все така добър. Стерилизирането е подходящ метод, както за зеленчуци, но така и за месо.
Пастьоризирането е друг познат метод, с който запазваме храната си годна за по- дълго време. Той е измислен от Луи Пастьор при изследванията му върху процесите на ферментация. При този метод продуктите се нагряват до температура, която убива микроорганизмите. Класическият метод на пастьоризиране се състои в загряване до температура над 60ºC, но и не повече от 100ºC. Най-важното качество на този метод е, че той дава възможност за запазване на вкусовите и хранителните качества на продукта, без да предизвиква загуба на съдържащите се в него витамини.
Един от най-често използваните методи от домакинствата за консервиране на храната е замразяването. Всяка храна замръзва при различна температура, плодовете и зеленчуците на -30 до -40 °C, а месото от – 20 °C дори до – 40 °C.
Замразените продукти запазват в голяма степен диетичните, хранителните и органолептичните качества на суровините. Благодарение на този метод продуктите запазват най-много хранителни съставки в сравнение с всички познати начини на консервиране, в това число така важните за нашия организъм витамини, минерални соли, белтъчини и мазнини. Важно е да кажем, че веднъж размразим ли дадена храна, не бива да я замразяваме отново.
Биологичен метод за консервиране е киселата ферментация. Тя се използва основно за растителни продукти и представлява образуване на млечна киселина в резултат от млечно-киселата ферментация. Типичен пример за такъв вид ферментация у нас е киселото зеле. Киселата ферментация прави храната трайна, като същевременно запазва хранителната й стойност. Важно е при киселата ферментация продуктите да се залеят със солен разтвор. Соленият разтвор предизвиква отделяне на сокове от зелето и ускорява развитието на бактериите на млечната киселина. Продуктите съхранявани по този начин са богати на пробиотици.
Друг познат метод за консервиране е сушенето. Това е процес, при който се отнема водата от храните, като по-този начин се запазват за по- дълго време без да се развалят. Метода на сушене на храните се усъвършенства постоянно, като непрекъснато се измислят все по- модерни и нови технологии. Този метод се използва за производство на чай, кафе, макарони, сушени плодове и др.
Метод за консервиране основно на животински продукти е и пушенето. Опушването на продуктите става в камера за опушване и поддаване на въздействието на дима. Това е най-вече дим, образуван при изгаряне на дърво от широколистни дървета. Благодарение на този процес храната освен че се консервира, придобива специфичен мирис и вкус.
Полезни съвети и любопитни факти при консервиране на плодове и зеленчуци
Нагрявайте плодовете или зеленчуците между 75 °C и 100°C, за да унищожите качествено микробите и да стерилизирате продукта.
Затваряйте сладката и конфитюрите с херметизирани капачки, докато са още горещи. Така ще се образува вакуум, който ще спомогне за ограничаването на навлизане на микроби в съда.
За консервиране използвайте прясно набрани плодове и зеленчуци.
Съхранявайте консервите на сухо, тъмно и по- възможност хладно място
Редовно проверявайте консервите преди употреба. При бомбирали капачки, не консумирайте . Обикновено, бомбирането се получава от газове, които се отделят при образуването на плесен, което означава, че в съдържанието на храната вътре има микроби.
Консерви, чието съдържание е мътно ( важи най- вече за плодовите) или има образувала се пяна подсказват, че нещо не е наред и не се препоръчва консумация.
Първите консервени кутии е трябвало да бъдат отваряни с помощта на чук. Войниците от френската армия са използвали щикове.
Консерва с храна оставена от сър Джон Франклин в Арктика през 1845 г., е открит, че все още е годен за консумация през 1939 година.
Европа произвежда около 25 милиарда кутии храна всяка година.
4-те най-разпространени мита за консервираната храна:
1. Консервираните храни са натоварени с консерванти
Не! Процесът на консервиране прави употребата на консерванти ненужна. Консервираната храна се загрява до достатъчно висока температура и налягане, за да убие всички бактерии, които биха представлявали заплаха. Плодът има високо киселинно ниво, което му позволява да се консервира само при необходимост от висока температура, но други храни, включително зеленчуци, боб и меса, се поставят под висока температура и натиск, за да могат те да бъдат безопасно консервирани. Няма нищо добавено към храната, освен желаните подсладители или подправки. Тъй като храната е консервирана, се образува херметично уплътнение, което поддържа безопасността от бактериите и свежестта на продуктите.
2. Консервираните храни не са питателни в сравнение със свежите или замразените.
Определено е вярно, че най-питателната храна е прясната храна. Колкото по-рано се яде, след като бъде събрана или убита, толкова по-високо е хранителното съдържание на храната. Готвенето също може да доведе до някои загуби на хранителни вещества, но повечето хор готвят храната си, нали? Въпреки това, консервираните храни, особено тези, които са консервирани много скоро след, като са били набрани, задържат по-голямата част от хранителните си вещества.
Консервираните храни запазват пълното съдържание на фибри и белтъчини, ефектите върху въглехидратите и мастните киселини са незначителни и има минимални загуби за някои витамини. Всъщност консервирането на някои плодове и зеленчуци увеличава тяхното хранително въздействие. Например, консервираните домати имат по-високо съдържание на ликопен (каротиноиден пигмент, който придава цвета на редица оцветени в червено плодове и е мощен антиоксидант), редица зеленчуци, като моркови и спанак, имат по-високи нива на каротин; и много плодове и зеленчуци имат по-висока наличност на антиоксиданти.
3. Консервираните храни са преработени храни
Когато готвите храната Вие също я преработвате. Печенето на пиле, варените картофи, печене на хляб са все методи за преработка на храната във форма, в която можем или предпочитаме да ядем. Консервираните храни наистина не се обработват повече от обикновените готвени храни. Основната разлика е, че те се приготвят при по-високи температури и налягания и след това се запечатват във вакуум.
4. Парафиновият восък е подходящ за уплътняване на конфитюри и желета
Това не е така. Парафиновият восък няма да създаде херметично уплътнение върху контейнера. Това означава, че бактериите все още могат да влязат и консервите могат да се развалят.
5. Консервите притежават по-малко качество и по-лош вкус
Консервираните храни са чудесна опция, тъй като консервната технология поддържа ястията свежи и ароматни без много консерванти и добавки. Когато храните преминават процеса на консервиране, хранителните вещества се блокират, така че количеството витамини и хранителни вещества в храната е същото както в деня, в който е консервирана дадената храна, така и една година от датата на консервиране след това.
6. Консервите запечатват хранителните патогени
Според Центровете за контрол и превенция на заболяванията, най-малко 128 000 американци се хоспитализират всяка година с хранителни заболявания. Процесът на консервиране с висока температура е един от най-безопасните, когато става въпрос за запазване на храната, тъй като предотвратява растежа на микроорганизми, които причиняват хранителни заболявания. Консервираните храни са интелигентно решение за по-добро хранене в днешния забързан свят.
И накрая ще завършим с една много интересна селекция на -10-те най-скъпи и най-странни консерви, които съществуват.
Консерва с меко от… кобра. Ясно, е че в някой страни в Азия и Африка месото от змии се счита за деликатес. Именно такова е си месото от кобра, а цената на една консерва е около 15 долара.
Консерва с месо от крокодил и сос къри - струва около 11 паунда и се произвежда в Тайланд изцяло за износ към САЩ и Сингапур.
Консерва с бамбукови червеи е отново произведение на Тайланд. Има цели ферми, където червеите се отглеждат, изваждат и консервират. Цената е около 3,50 паунда.
Печен скорпион - скорпиона си е често употребявано за храна животно в Китай и има десетки рецепти за неговото приготвяне. Казват, че вкуса му наподобявал този на скаридата, но с лек горчив привкус. Азия считат, че в месото от скорпион се крият много лечебни свойства. Цената на консервата е около 6 долара.
Консерва от кестени - любима храна на Французите са кестените. Те ги консервират със собствен сос, сладък сироп и дори бренди. Цените варират около 28 долара.
Консерви от охлюви също са един предпочитан от Французите деликатес. Цената е около 60 долара, но самото приготвяне е доста трудоемко- охлювите се вадят един по един от черупките, овалват се в различни подправки и пак се връщат в черупките.
Китайки трюфели - наричани още ‘Златото на кулинарията’, цената на трюфелите се мени всяка година. Най- достъпни са в Китай, просто защото реколтата там е много по –изобилна от Европейската.
Октопод Abalone - консервата е с цена от 120 долара, защото този вид октопод се среща само във водите около Калифорния, Мексико и Япония и се смята за деликатес както консервирано, така и сурово. С консервирането се занимава компанията Calmex. За близо 120 долара получавате всичко на всичко три малки октопода с тегло под половин килограм. Наистина скъпо удоволствие.
Хайвер от Есетра - счита, че черния хайвер от Есетра е едно от най- скъпото удоволствие не само в Европа, но и в Света. За 125 грама от него цената е 5000 евро, а в Русия, където се произвежда, по 10 000 рубли.
Supermag.bg
Консервирането е метод за стерилизиране на храна, в която хранителното съдържание се обработва и запечатва в херметически затворен контейнер. Целта е да се съхрани храната годна за дълъг период от време. Консервирането осигурява срок на годност, който обикновено варира от една до пет години, въпреки че при определени обстоятелства може да бъде много по-дълъг. Най-често консервите са в метални кутии, които изискват рязане на метала за отварянето им. Металът от който се изработват е обикновено стомана, покрита със слой от калай, макар че съществуват алуминиеви (които започват да се употребяват през 1960-те) и други консерви.
За откривател на консервирането се смята Никола Апер, който е бил френски сладкар и изобретател. Апер е бил син на търговец на вино и кръчмар, и се е обучавал за готвач, по-късно основава пивоварна, но в крайна сметка работи като майстор-готвач. След смъртта на баща си през 1784 г. той открива сладкарница в Париж. Още тогава започва да го тормози въпроса за това как да предпази хранителните продукти от разваляне. Прави продължителни експерименти и в крайна сметка идеята му се очертава като успешна. През 1796 г. той продава сладкарницата и създава експериментална работилница в Иври сюр Сен и рака през 1804 година отваря врати първата в света фабрика за консерви. През 1810 г. той е удостоен от френския министър на вътрешните работи с награда за неговия метод за предпазване на храните. Наградата е била свързана с условието той да публикува метода си в книга. Н. Апер допълнително развива своя метод на консервиране чрез нагряване на храната и херметичното ѝ затваряне в стъклени съдове (метод, практикуван и до днес като консервиране чрез варене), и доставя в Англия 1812 консервени кутии. През 1827 година той предлага за пръв път и кондензирано мляко.
Увеличаването на механизирането на процеса на консервиране, съчетано с огромно увеличение на градското население в цяла Европа, доведе до нарастващо търсене на консервите. Бяха направени редица изобретения и подобрения, а през 1860 г. бяха възможни по-малки машинно изработени стоманени кутии, а времето за приготвяне на храната в запечатани кутии беше намалено от около шест часа на тридесет минути.
Методи за консервиране на храна. Стерилизиране, Пастьоризиране, замразяване и още…
Cтpeмeжът нa чoвeĸa дa зaпaзвa ceзoннитe pacтитeлни пpoдyĸти ce e пoявил oтдaвнa. Oщe пpeди дa пoзнaвaт мeтoдитe нa ĸoнcepвиpaнe, нaшитe пpaдeди ca зaпaзвaли тpaйнo дивитe плoдoвe, зeлeнчyцитe, мecoтo и pибaтa чpeз cyшeнe нa cлънцe, oпyшвaнe нa oгън, ocoлявaнe, зaмpaзявaнe c лeд и пp.
Има няколко познати метода за консервиране на любимите ни и храни и запазване на техните вкус и качества и през идните зимни месеци. Ще започнем със стерилизирането, който е първия познат метод за консервиране, въведен от Никола Апер. Най- кратко казано това представлява дълго варене на храната в херметично затворени съдове, потопени във вода. Това е една от разновидностите на пастьоризирането. Процесът на консервиране на храната по този метод се извършва при плътно затваряне без достъп на въздух. По този начин се спират вредните микроорганизми, които развалят храната, като запазват вкуса ѝ все така добър. Стерилизирането е подходящ метод, както за зеленчуци, но така и за месо.
Пастьоризирането е друг познат метод, с който запазваме храната си годна за по- дълго време. Той е измислен от Луи Пастьор при изследванията му върху процесите на ферментация. При този метод продуктите се нагряват до температура, която убива микроорганизмите. Класическият метод на пастьоризиране се състои в загряване до температура над 60ºC, но и не повече от 100ºC. Най-важното качество на този метод е, че той дава възможност за запазване на вкусовите и хранителните качества на продукта, без да предизвиква загуба на съдържащите се в него витамини.
Един от най-често използваните методи от домакинствата за консервиране на храната е замразяването. Всяка храна замръзва при различна температура, плодовете и зеленчуците на -30 до -40 °C, а месото от – 20 °C дори до – 40 °C.
Замразените продукти запазват в голяма степен диетичните, хранителните и органолептичните качества на суровините. Благодарение на този метод продуктите запазват най-много хранителни съставки в сравнение с всички познати начини на консервиране, в това число така важните за нашия организъм витамини, минерални соли, белтъчини и мазнини. Важно е да кажем, че веднъж размразим ли дадена храна, не бива да я замразяваме отново.
Биологичен метод за консервиране е киселата ферментация. Тя се използва основно за растителни продукти и представлява образуване на млечна киселина в резултат от млечно-киселата ферментация. Типичен пример за такъв вид ферментация у нас е киселото зеле. Киселата ферментация прави храната трайна, като същевременно запазва хранителната й стойност. Важно е при киселата ферментация продуктите да се залеят със солен разтвор. Соленият разтвор предизвиква отделяне на сокове от зелето и ускорява развитието на бактериите на млечната киселина. Продуктите съхранявани по този начин са богати на пробиотици.
Друг познат метод за консервиране е сушенето. Това е процес, при който се отнема водата от храните, като по-този начин се запазват за по- дълго време без да се развалят. Метода на сушене на храните се усъвършенства постоянно, като непрекъснато се измислят все по- модерни и нови технологии. Този метод се използва за производство на чай, кафе, макарони, сушени плодове и др.
Метод за консервиране основно на животински продукти е и пушенето. Опушването на продуктите става в камера за опушване и поддаване на въздействието на дима. Това е най-вече дим, образуван при изгаряне на дърво от широколистни дървета. Благодарение на този процес храната освен че се консервира, придобива специфичен мирис и вкус.
Полезни съвети и любопитни факти при консервиране на плодове и зеленчуци
Нагрявайте плодовете или зеленчуците между 75 °C и 100°C, за да унищожите качествено микробите и да стерилизирате продукта.
Затваряйте сладката и конфитюрите с херметизирани капачки, докато са още горещи. Така ще се образува вакуум, който ще спомогне за ограничаването на навлизане на микроби в съда.
За консервиране използвайте прясно набрани плодове и зеленчуци.
Съхранявайте консервите на сухо, тъмно и по- възможност хладно място
Редовно проверявайте консервите преди употреба. При бомбирали капачки, не консумирайте . Обикновено, бомбирането се получава от газове, които се отделят при образуването на плесен, което означава, че в съдържанието на храната вътре има микроби.
Консерви, чието съдържание е мътно ( важи най- вече за плодовите) или има образувала се пяна подсказват, че нещо не е наред и не се препоръчва консумация.
Първите консервени кутии е трябвало да бъдат отваряни с помощта на чук. Войниците от френската армия са използвали щикове.
Консерва с храна оставена от сър Джон Франклин в Арктика през 1845 г., е открит, че все още е годен за консумация през 1939 година.
Европа произвежда около 25 милиарда кутии храна всяка година.
4-те най-разпространени мита за консервираната храна:
1. Консервираните храни са натоварени с консерванти
Не! Процесът на консервиране прави употребата на консерванти ненужна. Консервираната храна се загрява до достатъчно висока температура и налягане, за да убие всички бактерии, които биха представлявали заплаха. Плодът има високо киселинно ниво, което му позволява да се консервира само при необходимост от висока температура, но други храни, включително зеленчуци, боб и меса, се поставят под висока температура и натиск, за да могат те да бъдат безопасно консервирани. Няма нищо добавено към храната, освен желаните подсладители или подправки. Тъй като храната е консервирана, се образува херметично уплътнение, което поддържа безопасността от бактериите и свежестта на продуктите.
2. Консервираните храни не са питателни в сравнение със свежите или замразените.
Определено е вярно, че най-питателната храна е прясната храна. Колкото по-рано се яде, след като бъде събрана или убита, толкова по-високо е хранителното съдържание на храната. Готвенето също може да доведе до някои загуби на хранителни вещества, но повечето хор готвят храната си, нали? Въпреки това, консервираните храни, особено тези, които са консервирани много скоро след, като са били набрани, задържат по-голямата част от хранителните си вещества.
Консервираните храни запазват пълното съдържание на фибри и белтъчини, ефектите върху въглехидратите и мастните киселини са незначителни и има минимални загуби за някои витамини. Всъщност консервирането на някои плодове и зеленчуци увеличава тяхното хранително въздействие. Например, консервираните домати имат по-високо съдържание на ликопен (каротиноиден пигмент, който придава цвета на редица оцветени в червено плодове и е мощен антиоксидант), редица зеленчуци, като моркови и спанак, имат по-високи нива на каротин; и много плодове и зеленчуци имат по-висока наличност на антиоксиданти.
3. Консервираните храни са преработени храни
Когато готвите храната Вие също я преработвате. Печенето на пиле, варените картофи, печене на хляб са все методи за преработка на храната във форма, в която можем или предпочитаме да ядем. Консервираните храни наистина не се обработват повече от обикновените готвени храни. Основната разлика е, че те се приготвят при по-високи температури и налягания и след това се запечатват във вакуум.
4. Парафиновият восък е подходящ за уплътняване на конфитюри и желета
Това не е така. Парафиновият восък няма да създаде херметично уплътнение върху контейнера. Това означава, че бактериите все още могат да влязат и консервите могат да се развалят.
5. Консервите притежават по-малко качество и по-лош вкус
Консервираните храни са чудесна опция, тъй като консервната технология поддържа ястията свежи и ароматни без много консерванти и добавки. Когато храните преминават процеса на консервиране, хранителните вещества се блокират, така че количеството витамини и хранителни вещества в храната е същото както в деня, в който е консервирана дадената храна, така и една година от датата на консервиране след това.
6. Консервите запечатват хранителните патогени
Според Центровете за контрол и превенция на заболяванията, най-малко 128 000 американци се хоспитализират всяка година с хранителни заболявания. Процесът на консервиране с висока температура е един от най-безопасните, когато става въпрос за запазване на храната, тъй като предотвратява растежа на микроорганизми, които причиняват хранителни заболявания. Консервираните храни са интелигентно решение за по-добро хранене в днешния забързан свят.
И накрая ще завършим с една много интересна селекция на -10-те най-скъпи и най-странни консерви, които съществуват.
Консерва с меко от… кобра. Ясно, е че в някой страни в Азия и Африка месото от змии се счита за деликатес. Именно такова е си месото от кобра, а цената на една консерва е около 15 долара.
Консерва с месо от крокодил и сос къри - струва около 11 паунда и се произвежда в Тайланд изцяло за износ към САЩ и Сингапур.
Консерва с бамбукови червеи е отново произведение на Тайланд. Има цели ферми, където червеите се отглеждат, изваждат и консервират. Цената е около 3,50 паунда.
Печен скорпион - скорпиона си е често употребявано за храна животно в Китай и има десетки рецепти за неговото приготвяне. Казват, че вкуса му наподобявал този на скаридата, но с лек горчив привкус. Азия считат, че в месото от скорпион се крият много лечебни свойства. Цената на консервата е около 6 долара.
Консерва от кестени - любима храна на Французите са кестените. Те ги консервират със собствен сос, сладък сироп и дори бренди. Цените варират около 28 долара.
Консерви от охлюви също са един предпочитан от Французите деликатес. Цената е около 60 долара, но самото приготвяне е доста трудоемко- охлювите се вадят един по един от черупките, овалват се в различни подправки и пак се връщат в черупките.
Китайки трюфели - наричани още ‘Златото на кулинарията’, цената на трюфелите се мени всяка година. Най- достъпни са в Китай, просто защото реколтата там е много по –изобилна от Европейската.
Октопод Abalone - консервата е с цена от 120 долара, защото този вид октопод се среща само във водите около Калифорния, Мексико и Япония и се смята за деликатес както консервирано, така и сурово. С консервирането се занимава компанията Calmex. За близо 120 долара получавате всичко на всичко три малки октопода с тегло под половин килограм. Наистина скъпо удоволствие.
Хайвер от Есетра - счита, че черния хайвер от Есетра е едно от най- скъпото удоволствие не само в Европа, но и в Света. За 125 грама от него цената е 5000 евро, а в Русия, където се произвежда, по 10 000 рубли.
 |
Supermag.bg
